Procesy Technologiczne W Gastronomii Cz 2
No dobra, przyznajmy się bez bicia. Kto lubi zmywać gary? No właśnie. Nikt. Ale *procesy technologiczne* w gastronomii, część druga, to nie tylko cierpienie przy zlewie. To cała masa ciekawych (i mniej ciekawych) rzeczy, które dzieją się, zanim ten upragniony stek trafi na nasz talerz.
Mielenie mięsa: Sztuka (prawie) zapomniana?
Kiedyś to była sztuka. Pan Heniek z osiedlowego mięsnego kręcił korbą, mięso pachniało świeżością, a w ogóle to miało się wrażenie, że za chwilę dostaniemy też przepis na rosół od babci. Teraz? Większość knajp kupuje już zmielone. I to jest, powiem to głośno – trochę smutne. Gdzie ten cały urok?
Jasne, rozumiem, *wydajność*, *koszty*. Ale czy ten smak to rekompensuje? Mam wątpliwości. Unpopular opinion: mielenie mięsa na miejscu to nie fanaberia, tylko szacunek dla klienta (i dla zwierzęcia, niech mu ziemia lekką będzie).
Marynowanie: Cierpliwość popłaca?
A marynowanie? To już w ogóle kosmos. Niektóre lokale marynują kurczaka w czymś, co smakuje jak połączenie płynu do naczyń z benzyną. I to ma potem dobrze smakować? No chyba żartujecie!
Ktoś powie, że to oszczędność czasu. Okej. Ale jak widzimy menu z 20 różnymi marynatami, to od razu czujemy, że coś tu śmierdzi (dosłownie i w przenośni). Marynowanie to proces, który wymaga czasu i serca. Nie da się tego zrobić dobrze na odwal się. Amen.
Smażenie: Kraina palonego tłuszczu?
O, smażenie! To już w ogóle osobny temat. Ile razy zdarzyło się Wam zjeść frytki, które pachniały jak spalony olej? Albo kotleta, który był tak tłusty, że można było nim posmarować podłogę? No właśnie.
Niby prosta sprawa, ale żeby dobrze usmażyć, trzeba wiedzieć, co się robi. Temperatura oleju, czas smażenia, no i sam olej! Niektóre knajpy chyba myślą, że można smażyć w tym samym oleju przez miesiąc. Fuj!
I nie, nie chodzi mi o to, żeby każdy szef kuchni był Gordonem Ramsayem. Ale minimum higieny i zdrowego rozsądku to chyba nie za dużo?
Sous-vide: Cudo czy przesada?
A co z sous-vide? Technika niby nowoczesna, niby super, ale… No właśnie. Trochę mi to pachnie takim… oszukiwaniem. Zamknąć mięso w woreczku, wrzucić do wody i udawać, że się gotuje. No nie wiem.
Jasne, rozumiem, że to ma być *delikatne*, *soczyste*. Ale czy nie traci na tym coś, co nazywamy "duszą"? Czy ta cała technologia nie zabija trochę magii gotowania? Unpopular opinion number two: wolę dobrze usmażonego steka na patelni. Z dymem, ogniem i całą resztą.
Podsumowując: Szanujmy garnek!
Więc widzicie, procesy technologiczne w gastronomii to nie tylko nudne tabele i wyliczenia. To cała masa wyborów, które wpływają na to, co jemy. I czasem warto się zastanowić, czy ta cała nowoczesność i oszczędność na pewno wychodzą nam na dobre. Szanujmy garnek, patelnię i przede wszystkim – nasze żołądki!
I pamiętajcie, następnym razem, gdy będziecie jeść coś pysznego, pomyślcie o tym, ile pracy (i serca) włożono w to, żeby to danie powstało. A jeśli coś Wam nie smakuje… no cóż, zawsze można pójść na pizzę.
